Рецепт очень вкусных молочных сосисок. #рецепт #сосиски #молочные

Рецепт молочных сосисок из свинины. За основу взят ГОСТ 23670-79, главное отличие только в сырье, используется только свинина.
Попробуйте, у вас обязательно получится по-домашнему вкусно!
#рецепт #сосиски #молочные #подомашнему
Рецепт 📝 ниже в описании 👇👇👇

👉Подписывайтесь на мой канал, что бы не пропустить новые музыкальные рецепты😉
⚠️Не забудьте нажать 😃 и 🚀 Ваша поддержка важна для меня.

✈️Мой телеграмм канал, там много интересного: https://t.me/podomashnemuS

📝Рецепт

▪️Лопатка свиная – 470 г;
▪️Грудинка свиная – 240 г;
▪️Шпик (обрезки) – 240 г;
▪️Молоко сухое – 20 г;
▪️Яйцо куриное – 30 г;
▪️Вода ледяная – 240 г;
▪️Соль нитритная 20 г;
▪️Аскорбанат натрия 0,5 г;
▪️Фосфат пищевой – 3 г;
▪️Душистый перец 0,8 г;
▪️Черный перец 1,2 г;
▪️Декстроза (сахар) 1,2 г;
▪️Кардамон 0,4 г;
▪️Оболочка полиамидная;
▪️Оболочка Мембрин сосисочная;
 ⚠️Ввиду того грудинка попалась постная почти без жира, жир добавил дополнительно в виде шпика.  В итоге мы имеем 3 части условного белка: лопатка свиная: 240г+240г и постная грудинка 240г и 1 части жира: шпик 240 г, и 1 часть жидкости: вода. Это соотношение позволяет получить стабильную эмульсию.
⚠️Сырье должно быть обязательно подмороженным. 
Я заранее нарезал все сырье под мясорубку и отправил в морозилку. За 12 ч до начала процесса готовки я достал сырье из морозилки что бы оно подтаяло и стало пластичным. Так же не забываем что нам необходимо подморозить воду. Подмороженное сырье, в перемешку со шпиком пропускаем через решетку 6 мм, получившийся фарш складываем в пакет и отправляем в морозилку на 0,5-1 час. Мне хватило 30 мин. Далее подмороженный фарш пропускаем через решетку 2 мм (если у вас решётку 3 мм, рекомендую пропустить 2 раза). Эмульсию я буду готовить в планетарном миксере. Прежде чем что-либо делать с фаршем его надо взвесить, после этого перекладываем в миксер наш фарш и отправляем чашу в холодильник или морозилку, главное, чтобы он не нагревался. В это время моем мясорубку, готовим сухие ингридиенты.
 К фаршу добавляем соль, аскорбат, фосфат, и часть ледяной воды (50%) и начинаем вымешивать, сначала на низкой скорости потом ее постепено повышаем. Далее добавляем сухое молок, яйца куриные  продолжаем вымешивать. Когда температура фарша станет 8 гр., добавляем пряности и остальную часть воды. Вымешиваем эмульсию пока она не станет 12 гр.
⚠️Для справки: 11 минут ушло на вымешивание, что бы температура фарша поднялась с 2 до 8 градусов и 13 минут что бы температура стала 12 градусов.
⚠️На всех этапах контролируем температуру эмульсии, прекратить делать эмульсию на 12 градусах. 
Далее эмульсию отправляем в шприц,
Сосиски перевязываем удобным способом и проводим ТО. ТО Я проводил в коптильне, можно и в духовом шкафу, теже самые режимы только на этапе обжарки не подаем дым.
⚠️Для контроля температуры в продукте я одну сосиску набил в коллагеновую сосисочную оболочку, тк мембрин протыкать нельзя.
🔥Термообработка в коптильне/камере
🔹Отепление
Отепление проводим при температуре 40 градусов до 20-25 °С в продукте;
🔹Обсушка
Поднимаем темпепатуру до 60 °С и проводим обсушку до 40 °С продукта;
🔹Обжарка
Поднимаем температуру до 80 °С в коптильне и проводим обжарку с подачей дыма минут 15-20 (время зависит от вашего дымогенератора, и от желаемого цвета). Обжарку проводим до температуры в продукте 60 °С;
🔹Варка
Проветриваем коптильную от дыма, подаем пар и готовим сосиски до 70 °С в изделии.
Сосиски готовы их надо остудить и убрать в холодильник для стабилизации продукта (минимум на 12 часов);
Попробуйте у Вас обязательно получится по-домашнему вкусно!
🎸Музыкальное сопровождение: ИвАново детство - С тобой