ДЕЛИКАТЕСНАЯ варено-копченая домашняя колбаса

Домашняя колбаса Деликатесная варено-копченая по мотивам советского ГОСТа, элитная колбаса. Можно делать и без копчения, но с копчением это просто шедевр!!!


Состав:

1. Говядина нежирная в/с — 730г
2. Свинина полужирная — 570г
3. Шпиг свиной хребтовой — 400г
4. Соль нитритная (содержание нитрита натрия 0,5%) — 10г/кг
5. Соль поваренная — 10г/кг
6. Перец черный — 1г/кг
7. Кардамон или мускатный орех — 0,5г/кг
8. Сахар — 2г/кг


Технология:

Мясо порезать кусочками под мясорубку, отдельно говядину и свинину. Всей солью (включая соль для шпига), засолить отдельно говядину и свинину, шпиг оставить несоленым. Мясо солить при температуре +2-+4С в течение 2-3 суток, шпиг заморозить. После посола все мясо выложить ровным слоем и подморозить в течение 80-90 минут в морозилке.
Замороженный шпиг порезать на полоски сечением 4мм и длиной 4-5см, после залить крутым кипятком и мешать 3-5 минут. Промыть холодной водой, стрясти воду и охладить в холодильнике.
Подмороженную говядину измельчить на решетке мясорубки 2-3мм, внести в фарш все сыпучие ингредиенты и очень хорошо вымесить в течение 3-5 минут. Полужирную свинину измельчить на той же решетке и равномерно распределить с говяжьим фаршем. Только после хорошего смешивания говяжьего и свиного фаршей, внести охлажденный порезанный шпиг.
ВНИМАНИЕ!!! Температура фарша НА ВСЕХ этапах фаршесоставления НЕ должна превышать 10-12 градусов!!!
Готовый фарш выдержать в холодильнике в течение 1-2 часов.
Плотно набить в оболочку и вывесить на осадку при температуре до +10С в течение 10-12 часов. После чего вывесить при температуре +20-25С на 3-4 часа.


Термообработка:

В духовке включить нижний и верхний ТЭНы и конвекцию.
При +60С обсушка колбасы в течение 10 минут.
При +90С обжарка до +58С в центре батона.
Варка: заливаем в поддон в самом низу духовки крутой кипяток и варим паром при +85С до достижения +68С в центре батона.
ВНИМАНИЕ!!! Колбаса готовится НЕ ПО ВРЕМЕНИ, а по достижению температуры в центре батона!!!
После готовности батоны остужать 30-40 минут при комнатной температуре, после чего душевать в ледяной воде 20-30 минут. Далее выдержать в холодильнике в течение 10-12 часов. Колбаса готова.


Копчение:

После охлаждения коптить батоны холодным дымом 25-30С в течение 4-6 часов. Во время копчения батоны должны быть сухими. Хорошо протереть перед копчением!!!
После копчения проветрить и подсушить при температуре 10-12С в течение 3-5 суток.

#домашняяколбаса #колбаса #рецептдомашнейколбасы #колбобосс #варенаяколбаса #копченаяколбаса
#сыровяленаяколбаса #сырокопченаяколбаса #мясовдуховке
#каксделатьколбасувдуховке #колбасавдуховке #рецептколбасы #kolboboss #homemadesausage #колбасасвоимируками #колбасавдомашнихусловиях #колбасаделикатесная #деликатесная #варенокопченаяколбаса #советскаяколбаса #рецептсоветскойколбасы