ОКОРОЧКА ХОЛОДНОГО КОПЧЕНИЯ

Здравствуйте. я занимаюсь полуфабрикатами и колбасами, тут решила посмотреть про окорочка копченые. Все понятно, огромное спасибо. У меня только один вопрос, зачем пищевая пленка? Вы не добавляете фосфат, поддерживаю, я то-же не добавляю, влага не удерживается, она все равно выйдет, у вас влага скопилась под пищевой пленкой в виде желейной массы. Потом вы их моете. Не проще ли провести все манипуляции отепление сушка, жарка, варка без пленки? Сок так и так выйдет, но вы сэкономите время.