КАК СДЕЛАТЬ СЕРВЕЛАТ ЗА ПОЛДНЯ. ВАРЕНО-КОПЧЕНЫЙ СЕРВЕЛАТ.

Рецепт сервелата варено-копченого

- Свиной окорок или лопатка средней жироности - 1 250 г
- Говядина - 550 г
- Свиной шпик - 400 г
- Соль поваренная - 22 г (10 г/кг)
- Соль нитритная - 22 г (10 г/кг)
- Перец черный молотый - 2 г
- Перец душистый - 2 г
- Кориандр - 2 г
- Чеснок сушеный - 2 г
- Вода - 220 мл
- Фосфат пищевой - 3,3 г (1,5 г/кг)

Мясо нарезать кусками под мясорубку.
Шпик нарезать кусочками 2*2 см, сложить его в отдельную миску и отправить в морозилку. Его солить предварительно не нужно.
Смешать все сухие ингредиенты, равномерно распределить по мясу, перемешать, чтобы легче было потом перемешивать.

Измельчить мясо, чередуя со шпиком, на самой мелкой решетке мясорубки, у меня это 2-3 миллиметра.

На всех этапах приготовления мясное сырье не должно сильно нагреваться. Поддерживайте температуру ниже 10 градусов. При необходимости отправляйте мясо или фарш в морозилку на остывание.

Наполните оболочку удобным вам способом. У меня пленка белковая (коллагеновая) диаметр 4,5 см.
В идеале нужно повесить колбасу на пару часов при комнатной температуре на отепление. Батон внутри должен дойти до температуры 14-15 градусов.

Уложите на решетку колбасу, в духовке или в дигитраторе, включите температуру 60 градусов. Необходимо довести температуру внутри батона до 35 градусов.
Следующий этап «обжарка».
Необходимо повысить температуру духового шкафа до 85-90 градусов и довести температуру батона до 58-60 градусов.
Затем налить в поддон горячую воду, температуру духовки снизить до 80-85 градусов и готовить до тех пор, пока температура внутри батона достигнет 69-70 градусов.

На этом этапе можно остановиться.
Охладить колбасу погрузив в ледяную воду на 20-30 минут.
Затем колбасу обсушить полотенцем и поместив в полиэтиленовый пакет оставить в холодильнике на пару дней для стабилизации.

Я отправляю готовые горячие батоны колбасы на копчение холодным дымом. 15-20 минут будет достаточно. У меня колбаса остается на копчение в коптилке на весь цикл прогорания моей «улитки для копчения», это примерно 1-1,5 часа. Потом вывешиваю на проветривание на 10-15 часов.

Затем в помещаю в пакет и оставляю в холодильнике на стабилизацию на пару дней. Тогда и рисунок на разрезе красивый и вкус становится еще лучше.

Готовьте с удовольствием!
Приятного аппетита!