Давайте вялить вместе - 3 серия.

- - Как выглядят ветчинный изделия из говядины и свинины спустя 3 месяца вяления.
4 изделия:
Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»
Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo»
Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы»
Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная
_______
КУПИТЬ товары ЕМКОЛБАСКИ из ролика можно на emkolbaski.ru:
- Чудорукав https://www.emkolbaski.ru/rukav-dlya-...
- Сетка формовочная https://www.emkolbaski.ru/setka-formo...
- Нитритную соль https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-...
- Мясницкую соль для вяления https://www.emkolbaski.ru/myasnitskay...
- ИНСТА-соль https://www.emkolbaski.ru/insta-sol-d...
- Аскорбинат Натрия (аскорбат) https://www.emkolbaski.ru/askorbinat-...
- смесь приправ "для Финоккьона https://www.emkolbaski.ru/smes-dlya-f...
- Стартовые культуры Изи Кюр https://www.emkolbaski.ru/startyi-dly...
- Стартовые культуры Классика для Ветчин https://www.emkolbaski.ru/startyi-izi...
- Моносахара https://www.emkolbaski.ru/kristallyut/
- Шпагат https://www.emkolbaski.ru/shpagat-kol...
- Крюки для мяса https://www.emkolbaski.ru/kryuk-dlya-...
- Термометр
- Гигрометр
_______
Продукт 1. Свиная шейка с/в или с/к по мотивам «Коппы»
Сырье, материалы:
• Свиная шейка – 1 кг
• ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
• Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг мяса
• Колбасный шпагат
• Крюки для мяса
Ингредиенты:
• Стартовые культуры «Изи Кюр» – 5 гр
Можно использовать стартовые культуры «для Стейков» или «Классика для ветчин» – 5 гр
Лучше использовать «Изи Кюр» или Старты для Стейков, потому что в этих стартах больше штаммов, подходящих для длительной комплексной защиты продукта от порчи в течение всего срока вяления.
Со стартами «Изи Кюр» продукт получится с легкой кислинкой, в отличии от продукта со стартами «для Стейков» или Классика»
Вариант посола 1. Подходит для вяления не более 2-х месяцев.
• Нитритная соль (25…30 гр)
• Антиокислитель жира (по желанию) – 3 гр
Вариант посола 2. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
• Комбинация – «ИНСТА-соль» (10 гр) + Поваренная соль (20 гр)
• Аскорбинат Натрия – 0,5 гр (это расход на 1 кг мяса, вносить аскорбинат ТОЛЬКО в сочетании с солями, в составе которых есть Нитрит или Нитрат Натрия)
• Экстракты специй (по желанию)
ИНСТА-соль содержит Нитрат Натрия, который в свою очередь распадается до Нитрита Натрия, а значит действует дольше. Поэтому используется для длительного вяления.
Вариант посола 3. Подходит для вяления от 2 до 6 месяцев.
• Комбинация – «Мясницкая соль для сыровяления» (15 гр) + Поваренная соль (20 гр)
В составе Мясницкой соли уже есть и Аскорбинат Натрия и Экстракты специй, поэтому при использовании Мясницкой соли дополнительно ничего вносить больше не нужно.
В состав Мясницкой соли для вяления также, как и в состав ИНСТА-соли входит Нитрат Натрия, поэтому она в большей степени подходит для длительного вяления, чем Нитритная соль.
___
Продукт 2. Свиной карбонад сыровяленый или сырокопченый по мотивам «Lomo»
Сырье и материалы:
• Свиной карбонад – 1 кг
• ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
• Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья
• Колбасный шпагат
• Крюки для мяса

Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1.
__
Продукт 3. Говяжья вырезка (глазной мускул) с/в или с/к по мотивам «Брезаолы»
Сырье и материалы:
• Говяжья вырезка «Глазной мускул» – 1 кг
• ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете помещается 2…3 кг мяса)
• Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья
• Колбасный шпагат
• Крюки для мяса
Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1, только Антиокислитель жира в комбинации с Нитритной солью (вариант посола 1) не нужен, т.к. мясо не жирное.
__
Продукт 4. Филейка свиная с/в или с/к прессованная
Сырье и материалы:
• Свиной карбонад – 1 кг
• ЧУДОРУКАВ (30…50 см на 1 кг мясного сырья)
или ЧУДОПАКЕТ (в одном пакете 20/40 см помещается 2…2,5 кг мяса)
• Формовочная сетка диаметром 150…200 мм – около 20…30 см на 1 кг сырья
• Колбасный шпагат
• Крюки для мяса
Ингредиенты – аналогично, как в Продукте 1
ПОСОЛ.
Мясо промыть.
Смешать соль, аскорбат и стартовые культуры в сухом виде.
Вариант посола 1. Раздельный – посол в вакуум-пакете, вяление в Чудорукаве / Чудопакете.
Обсыпать мясо посолочной смесью со стартовыми культурами и положить в пакет для посола, удалив максимально оттуда воздух руками, либо завакуумировать.
Посол проводить при температуре +2…+4 град. (в холодильнике, на балконе) около 7...14 дней (срок для куска весом 1 кг). Если кусок больше по весу – плюс 4 дня на каждый кг веса.
Обязательно периодически нужно переворачивать мясо с боку на бок, чтобы выступивший рассол полностью просаливал мясо по всей поверхности. Рассол НЕ удалять!