Вася накормит. Рыбинск. Возрождаем векошник. Готовим 1000 штук

В этом выпуске шеф-повар Василий Емельяненко и команда будут кормить людей в Рыбинске. Приготовим огромный казан рыбного бульона, а к нему сделаем 1000 старинных русских пирогов из рыбы под названием «векошник» и угостим ими жителей города бесплатно.
Рецепт для домашнего приготовления векошника:

Ингредиенты (для 10 тарталеток):
Для теста:
Вода тёплая — 100 мл
Сахар — 15 г
Соль — 3 г
Дрожжи — 2 г
Желток — 4 г
Мука ржаная — 30 г
Мука пшеничная — 100 г
Масло растительное — 15 г

Для нижнего слоя начинки (каша из гречи с грибами):
Гречка отварная — 200 г
Лук — 50 г
Масло сливочное — 50 г
Шампиньоны обжаренные — 80 г
Зелень по вкусу: укроп, зелёный лук, петрушка (по 10 г каждой)

Для верхнего слоя начинки (судак в сливочном соусе):
Филе судака — 250 г
Африканский клариевый сом — 200 г (можно заменить любой белой речной рыбой)
Мука — 20 г
Сливочное масло — 20 г
Сливки 33% — 150 мл
Рыбный соус — 50 мл
Чеснок свежий — 5 зубчиков
Чёрный перец, соль по вкусу

Замешиваем тесто и оставляем его подходить в большой миске на 1 час, затем раскатываем на подпылённом мукой столе пласт до 5-7 мм, вырезаем круги 11-12 см, протыкаем вилкой середину, чтобы тесто не надувалось пузырём при выпекании. Кладём на перевернутую формочку и подтягиваем или подрезаем тесто. Тесто получается очень нежное, почти жидкое, обращаться с ним нужно очень аккуратно, не забивать сильно мукой, иначе корзинка будет грубой. Отпекаем 12-13 минут при температуре 180 градусов в заранее разогретой духовке.
Приступаем к приготовлению начинки. Гречку отвариваем с добавлением кваса и воды 50/50. Заправляем сливочным маслом, добавляем обжаренные лук и грибы, соль, перец, прогреваем всё вместе, смешиваем с мелкорубленной зеленью.
Для соуса к судаку обжариваем муку и сливочное масло до золотистого цвета. Добавляем сливки и рыбный соус; как только соус закипел, добавляем рыбу, мешаем деликатно, чтобы рыба не развалилась. Доводим до лёгкого кипения и снимаем с огня, добавляем чеснок, перец, соль, даём постоять.
В отпечённую корзинку выкладываем слой гречки с грибами, сверху рыбу в густой соусе, подаём к столу.